Antecedentes

   La tortilla de maíz, producto de mayor consumo en México constituye la base de la dieta entre la población. Es elaborada caseramente por el método de nixtamalización del maíz, o bien de manera industrial a base de harina de maíz nixtamal izado. Sin embargo, durante las dos últimas décadas, la importación de maíz para consumo humano en el país ha sido elevada y su producción no ha seguido la tendencia de aumento que ha tenido la población.

   La empresa Tortillería California tiene ya varios años en la localidad, siendo su ubicación en la colonia Valle Dorado ha logrado mantenerse en el gusto de los habitantes de la colonia, superando crisis y competencias. En esta tortillería no solo se venden tortillas de maíz, si no también varios complementos como refrescos, queso, totopos, chilorio y salsas, nosotros como agentes externos nos enfocaremos a la producción de tortillas solamente.  La empresa Tortillería California empezó un programa de distribución de tortillas mediante una motocicleta este programa, surge en el momento mismo, en que se da una forma distinta del expendio de tortillas de maíz, en el año 2002, mediante el uso de motocicletas, lo cual genera malestar entre los productores de tortillas de maíz establecidos, razón por la que la Cámara Regional de Productores de Tortillas, del Estado de Sonora solicito la intervención de la Dirección de Regulación y Fomento Sanitario, manifestando que las condiciones sanitarias de algunos establecimientos, no reúnen las condiciones mínimas necesarias establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas. Derivado de esta solicitud se realizan verificaciones para observar las condiciones físico sanitarias, constatando que existen deficiencias en la producción y manejo del producto.

   Derivado de esta situación, se crea un Programa Operativo de Vigilancia Sanitaria, a establecimientos que producen tortillas de maíz, tomando como fecha de inició el año 2002.

   A partir de entonces se ha dado continuidad al mismo, de lo cual se han observado resultados favorables, además de enfocarlo también hacia el fomento sanitario y el acercamiento a las Cámaras y Asociaciones con la finalidad de que ellos gestionaran algunos insumos de grado alimenticio, así como la promoción de las buenas práctica entre sus agremiados. También se solicitó la intervención de los Presidentes Municipales, para la atención de lo relacionado con la venta ambulante.

Por eso nos enfocaremos al proceso de elaboración de tortillas de maíz, para detectar áreas de oportunidad y mejora.